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餐饮老炮心声:别天天嚷嚷“出奇制胜”,这行最缺的是“勤”!

2019-06-11  •   商机去哪儿  •   芝士咖披萨加盟   收藏 已收藏

不经历风雨,
怎么迎接暴风雨。
How to meet a storm without experiencing it?
每日丧一下
愉快聊正事



大多数餐企都是先开店再建中央工厂,但知岳骨汤面的老板,一上来就先建厂,实现了80%食材配送后才开始铺店......

总部开出12家直营店,才开始谨慎摸索加盟....

创始人大餐饮出身,从1万平米酒楼转型做100平米快餐,他照样把小吃做得风生水起……他说,做餐饮,大家都想要做所谓的“差异化”,实际上,能把大众的做好,就已经很不简单了!

《中国餐饮报告2018》显示:2017年小吃快餐一年新增61万家,成为餐饮中增长最快的品类。如今这个品类,正从过去的“低端口味”竞争,向“智能化、标准化”竞争中迈进。

在竞争激励的小吃界,这个老板靠什么支撑起自己的品牌突围?

在筹备“知岳骨汤面”之前,陈泰龙已积攒了很多年的餐饮经验,在哈尔滨开酒楼,一开就是1万平。

由于市场大环境的变化,陈泰龙发现快餐才更符合当下发展,于是2014年5月筹备了快餐品牌“知岳面道”——“知岳骨汤面”的前身。

调研了大量单品餐饮后,他发现,单品最大弊端是:受季节变化影响明显,“高频单品”往往只在一季高频,很少能热火四季。


比如凉皮,夏天高频,冬天低迷;烧烤,夏天高频,冬天销量很低;比如火锅、小龙虾、酸辣粉......都有明显的季节性。

一种单品季节变化明显,不如根据季节销量,选几款“单季高频”的单品撑起四季。

在陈泰龙看来,面食无疑是最好的选择。“面这个食材有很强的适配性,作为主食它可以有无限延伸,干的汤的炒的......形态多样,同时它不会受季节影响销量变动。”

而结合四季高频的各种炸品,如鳕鱼排、盐酥鸡、金条虾等小吃,搭配6-8款面食,陈泰龙推出了“全季节产品组合”。这样,无论什么季节,但店里的总营收能始终保持稳定。

出身于大餐饮的陈泰龙对如何营造体验感颇有心得。良好的体验感是抓牢客群,带来复购的最直接手段,所以要从顾客进门开始,设计每一步。

为此,知岳骨汤面设计了四个亮点:

亮点

顾客用卡片点餐,服务员根据定位器送餐到桌

知岳骨汤面采用半自助的就餐模式,进门后顾客会根据引导指示自然地进入明档点餐区。

顾客想吃什么就拿相应的菜牌,最后带着菜牌去收银台结账。收银员会给一张定位卡,顾客到桌前把卡插在桌前的电子定位器中,就等着服务员上菜了。

和以往自己取餐的快餐相比,这样的好处是方便顾客,他不用端着盘子一边找位一边担心会散汤,在选菜过程中上也不会造成拥堵。


亮点

景德镇的碗,让顾客忍不住拍拍拍

店里所有的餐具都是陈泰龙带人去景德镇买的,连盛面的大海碗都专门申请过知识产权。

“这种碗好也不好,好的是它能保温,吸引眼球,很多女性顾客会抱着碗拍不停;不好的是比较占空间,收纳有点麻烦。”

陈泰龙表示,下一步会在碗的形状上做优化,但不会抛弃这种形态,毕竟餐厅能通过“碗”给顾客留下记忆点,确实很难得。

亮点

日式风格,快餐吃出正餐的体验感

知岳骨汤面一代店的整体装修风格偏日式,在二代店上他们会进一步做出时尚感,在软装上下功夫。同时会注重摆盘的精细化,以及就餐的仪式感。

亮点

门口放熬骨汤的大桶,吸引路人粉

目前,知岳骨汤面在几家人流量较大的店门口都放了汤桶,满满的大骨现场熬汤。并以此给顾客传递“用心熬好汤”的经营理念。

其实,做餐饮并不需要多高深的逻辑,很多顾客都是因小细节被餐厅吸引,尤其对于初创型的小店来说。顾客粘性增强了,小店也能逆袭。

一边考虑如何让四季效率平稳,另一边在产品研发上,陈泰龙会更关注“食材应季”。

陈泰龙提到,现在餐饮都在讲“差异化”,都要抓最主要的受众群体,“我就想除了对个体做精准定位,还能不能有一款产品并不需要那么准确,能抓住所有人,无论是小孩老人还是青年,都可以来吃的这样一款产品。”


陈泰龙把目光集中在“应季蔬菜面”上,现在门店有两款面食,两款米饭会根据不同季节来研发。

“我们实行产品的末位淘汰制,研发部门研发是所有产品一定要经过我这里,由我来判断这个产品是否需要推上市场。”

“除了完善的供应链,我们在完成研发、品定、物流等环节标准化的同时,还对开店过程中的每个环节进行标准化操作和把控。”陈泰龙说。

在其门店操作的SOP制作流程中,产品平均制作时间在7分钟左右,去厨师化的操作流程都非常简单,进而降低对技术大厨依赖。“只要会煮方便面,按照流程操作,就能完成。”他说。


标准化程度越高,堂食和外卖的效率也就越高,能够在有限的就餐高峰时段,实现更多流转。

由于以前是大餐饮思维,陈泰龙对于店铺人效、平效有着极高标准,因此在做小快餐时也格外注重效率。

所以在供应链上会不断做优化,供应链不是一个链、一个系统,而是一种基因。只有着眼在加盟商运营环节去看供应链,才更有实际意义。

除了做自己的中央工厂,陈泰龙还联合了所有能联合到的最优质资源,比如找顺丰做物流配送,找优质食材厂家做配货。以实现生产配送为一体,用接近成本的价格服务加盟商。

在陈泰龙看来,只有透过现象看本质,才能看到加盟商真正关心的问题,这也是品牌能够不断优化自身内核的关键所在。

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